Lombinho de porco em vinha d'alhos com estufadinho de feijão de debulhar / Pork tenderloin marinated in garlic and wine with fresh beans stew



No final de Dezembro de 2005, a minha família passou uns dias na Serra da Estrela e ficámos alojados numa das aldeias de montanha, Alvoco da Serra. Desses dias lembro-me do vento cortante no topo da montanha, que mal nos deixava abrir os olhos e que fazia com que a neve parecesse alfinetes no nosso rosto, do tempo passado à espera que o limpa-neves reabrisse a estrada e nos deixasse descer para climas menos inóspitos, mas também da alegria das minhas filhas pequenas com uma ninhada de cães da Serra da Estrela ao colo ou com as mãos metidas em massa de pão verdadeira no Museu do Pão, em Seia. 

Lembro-me também de comer muito bem na Serra, mas lembro-me sobretudo do restaurante do senhor Adilar. Graças à fraca sinalização nas estradas, falhámos a saída para Alvoco – quem é que se lembrou de indicar o desvio com um escrito na parede rochosa da montanha, o qual ficava praticamente invisível à noite? – e já era muito tarde quando chegámos, sem termos sequer jantado. Perguntámos se havia algum restaurante na aldeia e disseram-nos que havia o restaurante do Adilar, mas que precisávamos de marcação. Restaurante fino, pensámos nós. Foram simpáticos, telefonaram e lá tivemos autorização para ir. O restaurante ficava no rés-do-chão de uma casa antiga de pedra e era basicamente uma sala com três ou quatro mesas de madeira. Não estava lá mais ninguém na altura, a lareira estava acesa e havia uma panela sobre o fogo. Escusado será dizer que também não havia ementa. No restaurante do senhor Adilar servia-se basicamente o prato do dia, que dependia dos ingredientes que estivessem disponíveis. Nessa noite comemos um estufado com carne, feijão e couve lombarda. Sobremesas também só havia uma, requeijão de ovelha com doce de abóbora caseiro por cima. Gostei tanto que voltámos lá dois dias depois. A ementa não variou muito, carne assada acompanhada com um estufado de feijão e couve, e para sobremesa, já adivinharam, requeijão com doce de abóbora. Era tudo delicioso, verdadeiramente caseiro e fiel aos produtos da região. Foram as melhores refeições que fizemos nesses dias que passámos na Serra e guardo-as até hoje na memória.





No sábado passado comprei um saco de feijão para debulhar, no mercado. Lembro-me de ser miúda e de ver as favas, as ervilhas e o feijão nas vagens na cozinha da minha mãe. Mas, nas prateleiras dos supermercados de hoje, estes produtos foram praticamente substituídos pelas versões enlatadas, mais práticas para a correria do dia-a-dia. Sendo eu a feliz possuidora de um saco de feijão para debulhar, pensei primeiro em fazer uma sopa. Mas, quando estava na minha cozinha a retirar o feijão das vagens, lembrei-me do restaurante do senhor Adilar e da carne deliciosa com feijão e couve de acompanhamento. E foi assim que esta refeição nasceu.






In late December 2005, my family spent a few days at Serra da Estrela, in the northeast of Portugal, and we were housed in one of the mountain villages, Alvoco da Serra. From those days I remember the biting wind that was felt in the top of the mountains, which barely let us open our eyes and that made the snow feel like pins on our faces, the time spent waiting for the snowplow to reopen the road and let us get down to less inhospitable climates, but also the joy of my little girls holding a litter of Serra da Estrela dogs or getting their hands on real bread dough at the Museu do Pão (bread museum) in Seia. 

I also remember eating well in Serra da Estrela but mainly I remember Mr. Adilar restaurant. Thanks to the poor signalling on the roads we missed the exit to Alvoco - who had the idea to indicate the exit by writing on the rocky mountain wall, which was virtually invisible at night? – and it was very late when we arrived, without having dinner. Having asked if there was any restaurant in the village we were told that there was Adilar’s restaurant, but that we needed to have an appointment. Fancy restaurant, we thought. They were nice, called the restaurant and we got the permission to go. The restaurant was on the ground floor of an old stone house and it was basically a room with three or four wooden tables. There was no one else there at the time, the fireplace was lit and there was a pot on the fire. Needless to say there was no menu. Mr. Adilar restaurant basically served one daily dish which depended on the ingredients available. That night we ate a stew with meat, beans and cabbage. There was also only one dessert, which was sheep curd with fresh homemade pumpkin jam on top. I liked it so much that we went back there two days later. The menu didn’t changed much, roasted meat with a stew of beans and cabbage, and for dessert, you might have guessed, sheep curd with pumpkin jam. Everything was delicious, truly homemade and loyal to the produce of the region. These were the best meals we've had in the days we spent in Serra da Estrela and I still keep them in my memory. 

Last Saturday I bought a bag of fresh cranberry beans in the pods in the market. I remember being a kid and see broad beans, peas and beans in the pods in my mother's kitchen, but in today’s supermarket shelves all of these products have been mostly replaced by the canned versions, more practical for the day-to-day rush. As the happy possessor of a bag of beans in pods I first thought of making a soup, but when I was in my kitchen shelling the beans I recalled Mr. Adilar restaurant and the delicious meat with beans and cabbage on the side. And that is how this meal was born.





Lombinho de porco em vinha d'alhos com estufadinho de feijão de debulhar
Serve 4


Para a carne
1 lombinho de porco (cerca de 700g)
2 dl de vinho branco
0,5 dl de vinagre
1 dl de azeite
6 dentes de alho, picados
2 folhas de louro
Sal e pimenta a gosto

Para o estufadinho
2 chávenas de feijão fresco, debulhado
¼ de couve lombarda, cortada em juliana
1 cebola média, picada
1 dente de alho, picado
1 cenoura média, cortada em rodelas finas
1 chávena de polpa de tomate
1 folha de louro
Azeite
Sal e pimenta a gosto

Começar por temperar a carne. Cortar a carne em cubos e colocar numa taça juntamente com todos os outros ingredientes da marinada. Tapar e colocar a marinar no frigorifico durante 2 a 3 horas, pelo menos.

Num tacho, aquecer 2 colheres de sopa de azeite e refogar a cebola, o alho e o louro. Quando a cebola estiver translúcida, juntar a cenoura e deixar refogar também durante 2 minutos. Juntar a polpa de tomate, o feijão, a couve, 2 chávenas de água e temperar com sal e pimenta moída na hora. Após levantar fervura, cozinhar em lume brando até que o feijão esteja macio, cerca de 50 minutos (o tempo pode variar, pelo que convém provar). Adicionar mais água ao longo da cozedura, se necessário. 

Pré-aquecer o forno a 200º C. 

Colocar a carne e a marinada num tabuleiro e assar no forno pré-aquecido durante 30 minutos. Mexer a meio do tempo de cozedura. Deixar repousar 5 minutos antes de servir.

Servir a carne acompanhada pelo estufadinho de feijão e couve.

***

Pork tenderloin marinated in garlic and wine with fresh beans stew
Serves 4

For the meat 
1 pork tenderloin (about 700g) 
2 dl white wine 
0.5 dl vinegar 
1 dl olive oil 
6 garlic cloves, minced 
2 bay leaves 
Salt and pepper to taste 

For the stew 
2 cups fresh cranberry beans, shelled 
¼ cabbage, shredded 
1 medium onion, chopped 
1 garlic clove, chopped 
1 medium carrot, thinly sliced 
1 cup tomato paste 
1 bay leaf 
Olive oil 
Salt and pepper to taste 

Begin by seasoning the meat. Cut the meat into cubes and place in a bowl together with all the other ingredients for the marinade. Cover and place in the refrigerator to marinate for 2 to 3 hours at least. 

In a pan, heat 2 tablespoons of olive oil and sauté the onion, garlic and bay leaf. When the onion is translucent, add the carrots and let it cook for 2 minutes. Add the tomato paste, beans, cabbage, 2 cups of water and season with salt and freshly ground pepper. Bring to a boil then lower the heat and let it simmer until the beans are tender, about 50 minutes (the time may vary, so you may want to taste). Add more water while cooking, if necessary. 

Preheat oven to 200° C. 

Place the meat and the marinade juices in a baking tray and cook in preheated oven for 30 minutes. Stir at half of the cooking time. Let rest for 5 minutes before serving. 

Serve the meat accompanied by the bean and cabbage stew.

Comments

  1. Que delicia! Um prato reconfortante para os dias de Inverno! Vou guardar a receita para experimentar depois com as feijocas, é como este feijão não seco se chama por aqui, experimentar! Obrigada pela receita!

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    1. Ainda bem que gostou :) Este ano o verão anda muito hesitante por estes lados e este jantar acabou por saber muito bem, mesmo assim.

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