Cantarilho ao sal com gremolata / Blackbelly rosefish in salt crust with gremolata



Num futuro que ainda não consigo precisar, imagino uma vida mais simples e plena. Um dia-a-dia vivido com calma, com tempo para as coisas mais importantes da vida, para a família e para os amigos. Nesse futuro imaginado, as ruas e prédios da cidade ficam para trás e o caminho faz-se em direção ao sul. Aí, numa terra de casario branco e em que se avista o azul do mar no horizonte, no meio das ruas e ruelas, fica uma casa branca de grandes janelas e, no coração dessa casa, uma cozinha onde não se alimenta apenas o estômago mas também os afetos. Da cozinha sai-se para o exterior, para um pátio no qual uma buganvília laranja faz sombra sobre uma grande mesa de pedra onde há sempre lugar para mais um.

Neste cenário bucólico e romântico, imagino que um dos pratos que poderão vir a fazer as delícias dos encontros de amigos é este, um peixe fresquíssimo assado no forno numa crosta de sal. Se nunca experimentaram não sabem o que estão a perder. Pode parecer temerário colocar um peixe no forno totalmente envolvido em sal e fazer fé de que ao fim de meia hora estará cozinhado e saboroso. Mas, quando partirem a crosta de sal, acreditem, terão na vossa mesa o peixe mais delicado e suculento que possam imaginar. E o que é melhor, praticamente sem fazerem nada por isso.

No sábado fui ao mercado comprar peixe e deixei-me encantar por um cantarilho de cor vermelho brilhante e olhos esbugalhados. É um peixe que adoro, com a sua carne (?) branca, firme e muito saborosa e resolvi no mesmo instante que o faria ao sal. Acompanhado por umas batatas cozidas com pele (coloquem uma folha de louro na água quando cozerem as batatas, ficam deliciosas), uma gremolata e um vinho alvarinho muito fresco, foi um almoço de verão perfeito!

Para cozinhar em crosta de sal, o peixe deve ser muito fresco, limpo (retirada a tripa) mas não escamado. Podem simplesmente cozinhar o peixe na crosta de sal que este vai ficar bom, mas para uma versão ainda mais saborosa aconselho a colocarem umas rodelas de limão e algumas ervas no interior da barriga do peixe (louro, alecrim, tomilho, o que gostarem mais). Neste caso não o fiz porque acompanhei com a gremolata, que é simplesmente uma mistura de raspa de limão com alho e salsa bem picados e que é utilizada em Itália para guarnecer o osso bucco.

Bom apetite!






In a future I cannot yet precise, I imagine a simpler and more fulfilling life. A day-to-day lived quietly, with time for the more important things in life, for family and for friends. In this imagined future, the city streets and buildings stay behind and the path heads south. There, in a place of white houses with the blue sea on the horizon, in the middle of the streets and alleys, is a white house with large windows and, in the heart of this house, a kitchen which feeds not only the stomach but also affections. From the kitchen you can go outside to the courtyard where an orange bougainvillea gives shade to a big stone table where there is always space for one more person. 

In this bucolic and romantic setting, I imagine that one of the dishes that might make the delights of friends’ gatherings is this one, a fresh fish baked in the oven in a salt crust. If you have never experienced you don’t know what you’re losing. It may seem foolhardy to put a fish in the oven fully involved in salt and make faith that after half an hour it will be cooked and tasty. But when you break the salt crust, believe me, you will have at your table the most delicate and juicy fish you can imagine. And what's best, almost without doing anything for it. 

On Saturday I went to the market to buy fish and found myself enchanted by a blackbelly rosefish of bright red colour and bulging eyes. This is a fish that I love, with its white, firm and very tasty meat (?) and I decided in that moment to cook it in a salt crust. Accompanied by baked potatoes with skin (put a bay leaf in the water while baking the potatoes, they will be delicious), “gremolata” and a very cold “Alvarinho” wine (this is a Portuguese wine originated in the Minho province in the far north of the country but any good white wine will do), it was a perfect summer lunch! 

To cook in a salt crust, the fish should be very fresh, eviscerated but keep the scales on. You can simply cook the fish in a salt crust and it will be good, but for a tastier version I advise to put some slices of lemon and some herbs inside the fish belly (bay leaves, rosemary, thyme, what you like most). In this case I didn’t do it because I served the fish with the “gremolata”, which is simply a mixture of lemon zest with garlic and parsley finely chopped, used in Italy to garnish the “osso bucco”. 

Bon Appetite!









Cantarilho ao sal com gremolata
Serve 2

1 cantarilho (cerca de 800 g), sem a tripa mas com escama
1,5 kg sal marinho grosso
raspa de meio limão

1 chávena de folhas de salsa
1 dente de alho
raspa de 1 limão

Pré-aquecer o forno a 220º C.

Forrar um tabuleiro de forno com papel vegetal (ajuda na altura de limpar). Numa taça, misturar o sal com uma chávena de água até obter uma espécie de areia grossa. Colocar cerca de 1/3 do sal no tabuleiro, espalhando numa camada grossa na qual caiba o peixe. Polvilhar com a raspa de meio limão. Colocar o peixe no tabuleiro, sobre o sal, e cobrir com o restante sal. Pressionar com as mãos, garantindo que o peixe fica bem coberto por uma camada grossa de sal.

Levar ao forno pré-aquecido durante 35 minutos. Ao fim deste tempo, retirar o peixe do forno e deixar descansar durante 10 minutos antes de partir a crosta.

Entretanto preparar a gremolata. Picar a salsa e o dente de alho muito finamente (podem usar uma picadora). Numa taça, misturar a salsa, o alho e a raspa de limão.

Quando o peixe estiver pronto, partir a crosta de sal cuidadosamente com a ponta de uma faca. Para servir, retirar a pele (sai facilmente, basta puxar). Acompanhar com batata cozida com pele e uma folha de louro, com a gremolata e temperar com um fio de azeite.

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Blackbelly rosefish in salt crust with gremolata
Serves 2


1 blackbelly rosefish (about 800 g), eviscerated but with the scales on
1.5 kg coarse sea salt
zest of half a lemon

1 cup of parsley leaves
1 garlic clove
zest of 1 lemon

Preheat the oven to 220 º C.

Line a baking sheet with parchment paper (it helps when it's time to clean). In a bowl, mix the salt with a cup of water until you get a kind of coarse sand. Place about 1/3 of the salt in the tray, spreading a thick layer into which fits the fish. Sprinkle with the zest of half a lemon. Place the fish in the tray, on top of the salt, and cover with the remaining salt. Press with your hands and make sure that the fish is completely covered by a thick layer of salt.

Bake in the preheated oven for 35 minutes. After this time, remove the fish from the oven and let it rest for 10 minutes before breaking the crust.

Meanwhile prepare the gremolata. Mince the parsley and the garlic very finely (you can use a grinder). In a bowl, mix the parsley, garlic and lemon zest.

When the fish is ready, break the salt crust gently with the tip of a knife. To serve, remove the skin (it will go out easily, just pull). Serve with potatoes baked with skin and a bay leaf, with the gremolata and season with a little olive oil.

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