Pernil de porco fumado com estufadinho de feijocas / Smoked pork hock with feijocas' stew


Ando numa batalha comigo própria para deixar de comprar feijão ou grão em lata. Eu sei que é prático, mas as leguminosas cozidas em casa ficam mais económicas, mais saborosas e são mais saudáveis, só exigindo um pouco de planeamento, dado que é importante que sejam demolhadas com algumas horas de antecedência. Este processo de demolha não só vai diminuir o tempo de cozedura, como também vai tornar as leguminosas de mais fácil digestão. Por outro lado, as leguminosas cozidas congelam bem, desde que acompanhadas do próprio líquido de cozedura. Por isso, se cozer feijão para utilizar numa sopa, por exemplo, posso sempre fazer o dobro ou triplo da quantidade e congelar para uma próxima vez. Rentabilizo o processo de cozedura, em tempo e custo, e facilito decisões de última hora. Acho que vou ter sempre uma lata de grão na minha despensa, mas conto reduzir a um mínimo o número de latas que envio para a reciclagem.

Na altura do Natal fui ao mercado para comprar figos secos (é impressionante como não se encontra um único figo Português à venda nos supermercados) e deparei-me com um cesto de lindas feijocas à venda na mesma bancada. Não resisti e trouxe logo um saquinho comigo para casa. Pensei logo em fazer uma feijoada de feijoca, prato apetecível em dias de inverno, mas há medida que a ideia ia amadurecendo resolvi fazer antes um estufado de feijoca sem as carnes e, em alternativa, assar um pernil de porco fumado para acompanhar. 

Esta receita demora o seu tempo para preparar e fazer. Eu evito usar a panela de pressão porque gosto de acompanhar a cozedura e de retificar temperos e porque acho que os pratos ficam mais saborosos e suculentos quando cozinhados lentamente e com tempo. Sejam pacientes porque o resultado final é delicioso. 


I’m in a battle with myself to stop buying canned beans or chickpeas. I know they're handy but beans cooked at home are more economic, tastier and healthier, only requiring a little planning since it is important that they are soaked for a few hours before cooking. Soaking will not only decrease the cooking time but it will also make the beans easier to digest. On the other hand, cooked beans freeze well as long as they are frozen together with the cooking liquid itself. So if you bake beans to use in a soup, for example, you can always double or triple the recipe and freeze some for next time. This way you take profit from the cooking process, both time and cost, and it facilitates last-minute decisions. I think I will always have a can of chickpeas in my pantry but I plan to reduce to a minimum the number of cans that I send for recycling.

At Christmas time I went to the market to buy dried figs (it's amazing how there is not a single Portuguese fig for sale in supermarkets) and I came across a basket of beautiful feijocas for sale on the same bench. These are large white Portuguese beans, similar to the haricot tarbais in France. If can’t find them you can replace them by the Spanish judion de la granja or other similar bean. I could not resist and brought a small package home with me. I immediately thought of making a feijoada, which is a Portuguese bean stew with pork meat, a delicious dish on winter days, but as the idea matured I decided to make the bean stew without the meat and, alternatively, roast a smoked pork hock to go with it.

This recipe takes time to prepare and to cook. I avoid using the pressure cooker because I like to keep an eye on cooking and seasoning and because I think dishes are more flavorful and juicy when cooked slowly with time. Be patient because the end result is delicious.






Pernil de porco fumado com estufadinho de feijocas
Serve 2

1 pernil de porco fumado (800 - 900 g)
150 g feijocas secas
2 cebolas
2 dentes de alho
2 cenouras
½ bolbo de funcho
1 farinheira
½ morcela
50 g chouriço de carne
2 colheres de sopa de polpa de tomate
5 dl água
1 dl vinho branco
1 folha de louro
Azeite
Sal, pimenta e cominhos a gosto

De véspera, coloque as feijocas numa taça, cubra com bastante água e deixe assim durante a noite. Faça o mesmo com o pernil fumado.

No dia seguinte, comece por fazer o estufadinho de feijocas. Pique finamente uma cebola e os dentes de alho e corte uma cenoura em rodelas finas. Corte também o chouriço em rodelas.

Num tacho, coloque um fio de azeite e a folha de louro e refogue a cebola durante alguns minutos, sem deixar ganhar cor. Junte os alhos picados, o chouriço e a cenoura e tempere com sal. Deixe estufar por uns minutos e adicione o vinho branco. Quando o líquido reduzir e o álcool evaporar, junte a polpa de tomate, a água e as feijocas. Cozinhe em lume brando durante 1 hora e meia a 2 horas, verificando regularmente após a primeira hora. Adicione mais água durante a cozedura, se necessário.

Enquanto as feijocas cozem, prepare o pernil fumado. Corte uma cebola, cenoura e o bolbo de funcho em pedaços e junte ao pernil. Tempere com pimenta moída na hora e coza durante 20 minutos na panela de pressão, ou 1 hora se for numa panela normal.

Pré-aqueça o forno a 200º C.

Retire o pernil da panela e coloque-o num tabuleiro de forno. Cozinhe em forno pré-aquecido durante 45 minutos a 1 hora. Vire a meio da cozedura para assar dos dois lados.

Pique a pele da farinheira com um garfo ou faca. Coza a farinheira e a morcela durante 10 minutos em água a ferver. Depois de arrefecerem, corte em rodelas.

Sirva o pernil assado acompanhado pelo estufadinho de feijocas, guarnecido com as rodelas de farinheira e de morcela.

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Smoked pork hock with feijocas’ stew
Serves 2

1 smoked pork hock ( 800-900 g )
150 g dry feijocas (or the French haricot tarbais, or the Spanish judion de la granja, or other similar bean)
2 onions
2 cloves of garlic
2 carrots
½ bulb fennel
1 farinheira sausage (Portuguese smoked sausage made mainly from wheat flour, pork fat and seasonings), or other smoked sausage of your liking
½ Black pudding
50 g chorizo
2 tablespoons of tomato paste
5 dl water
1 dl white wine
1 bay leaf
Olive oil
Salt, pepper and cumin to taste

The day before, place the beans in a bowl, cover with water and leave it overnight to soak. Do the same with the smoked hock.

The next day, start by doing the beans’ stew. Finely chop an onion and the garlic cloves and cut a carrot into thin slices. Also slice the chorizo.

In a pan, put some olive oil and a bay leaf and sauté the onion for a few minutes while gaining color. Add the minced garlic, chorizo and carrots and season with salt. Let braise for a few minutes and add the white wine. When the liquid reduces and the alcohol evaporates, add the tomato paste, water and beans. Cook over low heat for 1 ½ to 2 hours, checking regularly after the first hour. Add more water during cooking, if necessary.

While the beans are cooking prepare the smoked ham. Cut an onion, carrot and fennel bulb into pieces and add to the hock. Season with freshly ground pepper and cook for 20 minutes in the pressure cooker or 1 hour if using a regular pan.

Preheat the oven to 200 º C.

Remove the hock from the pan and put it in a baking sheet. Cook in a preheated oven for 45 minutes to 1 hour. Turn halfway through the cooking time to brown both sides.

Punch the farinheira skin with a fork or knife. Cook the farinheira and black pudding for 10 minutes in boiling water. Cut them into pieces once they’ve cooled.

Serve the roasted hock accompanied by the beans’ stew, garnished with slices of farinheira and black pudding.

Comments

  1. Hummm... eu acabei de jantar, mas fiquei com vontade de comer novamente! Que refeição deliciosa! :)
    Beijinhos

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  2. Hehe, eu própria já comia este prato outra vez! Ficou óptimo.
    Beijinhos

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  3. Que refeição mais gostosa e confortável.
    Bjs

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