Risotto de cogumelos / Mushroom risotto



Risotto, que significa literalmente arrozinho ou arroz pequeno, é um prato típico do Norte da Itália. O arroz para risotto é de grão redondo, com uma maior quantidade de amido, o que faz com que o risotto ganhe a sua cremosidade característica. As variedades mais utilizadas são o vialone nano, o carnaroli e o arbório, sendo que as duas últimas são as mais fáceis de encontrar à venda em Portugal. O arroz arbório é mais fácil de atingir o ponto certo. O carnaroli demora um pouco mais para cozinhar e, por isso, tende a absorver mais o sabor do caldo e dos outros ingredientes usados.


Risotto, which literally means small rice, is a typical dish of Northern Italy. The grain is round, with a greater amount of starch, which contributes to the creaminess characteristic of risotto. The rice varieties used are vialone nano, carnaroli and arborio and the last two are the easiest to find in Portugal. Arborio rice is easier to cook al dente. Carnaroli takes slightly longer to cook and, therefore, tends to absorb more the flavor of the broth and the other ingredients used.


A preparação de um risotto tem três aspectos principais: o refogado de cebola seguido do refogado do arroz, o refrescamento com vinho branco (ou outra bebida alcoólica, dependendo da receita) e o caldo (que pode ser de galinha, legumes, carne ou peixe, dependendo também da receita) que é adicionado progressivamente ao longo da cozedura do arroz. O arroz deve ficar al dente - firme mas macio - caldoso mas cremoso. A partir do momento em que se inicia a cozedura do arroz é necessário mexer continuamente, à medida que este vai absorvendo o caldo, pelo que é importante que todos os ingredientes que vão ser adicionados estejam já preparados para serem utilizados.

Eu adoro risottos e este é um dos meus preferidos. Dependendo do que encontro à venda, assim vou utilizando diferentes variedades de cogumelos. Este foi preparado com cogumelos brancos (Paris) e Shitake.
Risotto de cogumelos
Serve 4

320 g arroz arbório ou carnaroli
500 g cogumelos frescos
50g alho francês, picado finamente
50 g cebola, picada finamente
100g manteiga
50 ml azeite
1 dl vinho branco (de preferência seco)
80 g de queijo parmesão, ralado (de preferência no momento)
2 dentes de alho, esmagados e com casca
sal e pimenta a gosto
Lavar bem os cogumelos, retirar os talos e reservar. Num tacho, ferver 2,5 litros de água temperada com sal. Introduzir os talos dos cogumelos e deixar ferver durante 15 minutos.
Cortar os cogumelos em lâminas grossas. Numa frigideira, refogar o alho em azeite, juntar os cogumelos laminados e saltear em lume médio-forte. Temperar com sal e pimenta e reservar. 
Num tacho, refogar a cebola e o alho francês em metade da manteiga, sem deixar alourar. Quando a cebola estiver translúcida, juntar o arroz, envolver bem e fritar sem deixar ganhar cor (os grãos ficam opacos). Refrescar com o vinho branco.
Quando o vinho evaporar, juntar uma concha do caldo de cogumelos (passar por um passador para evitar resíduos) e envolver o arroz. Continuar a mexer. Quando o arroz absorver o caldo, adicionar mais. 
Ao fim de 15 minutos de cozedura, juntar os cogumelos salteados (molho incluído). 
Deixar que o arroz termine a sua cozedura, continuando a adicionar o caldo necessário. Se o caldo terminar antes do arroz estar pronto, adicionar água fervente.
Retirar do lume e juntar o resto da manteiga e o queijo parmesão ralado. Envolver bem, tapar e deixar repousar durante 2 minutos. Servir de imediato.

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The preparation of a risotto has three main aspects: sautéing the onion and then the rice, refreshing with white wine (or other alcoholic beverage, depending on the recipe) and progressively adding the broth (chicken, vegetables, meat or fish, also depending on the recipe) while cooking the rice. In the end, the rice should be al dente - firm but soft – with a rich, creamy sauce. Once you start cooking the rice it is necessary to stir continuously while it absorbs the broth. So, it is important that all the ingredients that will be added are prepared for use in advance.

I love risotto and this is one of my favorites. I use different varieties of mushrooms depending on what I find available at the store. This recipe was prepared with white mushrooms (Paris) and Shitake.

Mushroom Risotto
Serves 4

320 g arborio or carnaroli rice 
500 g fresh mushrooms
50 g leek, finely chopped
50 g onion, finely chopped
100 g butter
50 ml olive oil
1 dl white wine (preferably dry)
80 g parmesan cheese, grated (preferably freshly grated)
2 cloves garlic, unpeeled and crushed
Salt and pepper to taste

Wash the mushrooms, remove the stems and reserve. In a pan, put approximately 2.5 liters of water, season with salt and bring to a boil. Insert the stems of the mushrooms and boil for 15 minutes.
Cut the mushrooms into thick slices. In a skillet, sauté the garlic in olive oil, add the sliced mushrooms and sauté on medium-high heat. Season with salt and pepper and reserve.
In a pan sauté the onion and leek in half the butter without browning. When the onion is translucent add the rice, mix well and fry over low heat until the grains become opaque. Refresh with the white wine.
When the wine evaporates add a ladle of the mushroom broth (pass it through a strainer) and combine with the rice. Continue to stir. When the rice absorbs the broth add some more.
After 15 minutes of cooking, add the sautéed mushrooms (sauce included).
Allow the rice to finish cooking, continuing to add the broth needed. If the broth ends before the rice is ready add some boiling water.
Remove from the heat and add the remaining butter and grated parmesan cheese. Wrap well, cover and let it stand for 2 minutes. Serve immediately.

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